Troticoltura Cherubini. Tra tradizione e innovazione – Le trote sono pesci principalmente d’acqua dolce, che prediligono le acque fredde.
Il mercato nazionale spesso preferisce diverse tipologie di pescato, anche d’importazione, anziché privilegiare la trota, pesce con caratteristiche nutrizionali che meritano sicuramente più attenzione.
A fine 2020, l’Italia era il maggior produttore di trote dell’Unione Europea. I prezzi delle trote, analogamente a quelli di altri prodotti allevati sono piuttosto stabili in quanto influenzati da costi di produzione, quote di mercato e livelli di consumo misurabili. Sembra essere sempre più comune l’idea di ottimizzare la comunicazione e la conoscenza delle qualità di tale tipologia di pesce, avviando una seria e duratura campagna promozionale e divulgativa incentrata sulle diverse tipologie e specie allevate in Italia, sottolineando le qualità nutrizionali del pesce, la freschezza, la salubrità e le capacità di poter tracciare e monitorare il prodotto ittico lungo il corso di tutta la filiera.
La redazione di Pesceinrete, grazie alla preziosa collaborazione dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API), ha il piacere di incontrare Anna Cherubini titolare dell’Azienda Agricola Troticoltura Cherubini.
Troticoltura Cherubini. Raccontateci la vostra storia.
L’Azienda Agricola Cherubini nasce nel Centro Italia precisamente nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini a pochi chilometri dalle sorgenti del fiume Nera. L’azienda mette le radici nei primi anni ‘50 quando in Italia sorsero i primi allevamenti di trote. Il fondatore è stato il mio bisnonno che ha gettato le basi per quella che è oggi l’Az. Cherubini, giunta alla quarta generazione. Nel corso degli anni l’azienda si è sempre concentrata sulla vendita del prodotto vivo, quindi altri allevatori e trasformatori italiani erano i principali clienti.
Negli ultimi mesi date le condizioni create dal COVID-19, abbiamo utilizzato l’impianto di trasformazione interno impiegato in precedenza solo per le lavorazioni destinate a ristoranti e dettaglio, che rappresentavano quote marginali del nostro fatturato. Abbiamo deciso di sfruttarlo, chiudere il cerchio e dare senso a tutta la filiera.
Parlateci della nuova linea di trota sott’olio. Com’è nata l’idea?
Le nuove referenze sott’olio, come dicevo, nascono dalla volontà di impiegare l’impianto di trasformazione interno ma anche dalla contingenza creata dalla pandemia. Le vendite del prodotto fresco hanno frenato bruscamente in quel periodo, di conseguenza abbiamo reinventato il prodotto. Banalmente proprio il tempo di conservazione ha rappresentato un grande valore aggiunto. Una referenza con scadenza di due anni ovviamente favorisce sia i processi produttivi che quelli logistici.
Dopo tre mesi di prove molto intense il risultato è stato notevole in termini di qualità del prodotto: la compattezza delle carni, il gusto, la presentazione, il taglio, é stata una scommessa attualmente vinta.
Che riscontro avete dal mercato? Quali sono i vostri canali di vendita?
I canali di vendita principali sono il piccolo dettaglio quali enoteche, gastronomie, ristoranti con shop annesso ed e-commerce di distributori terzi. È un prodotto artigianale, completamente lavorato a mano dalla sfilettatura fino ad invasettamento ed etichettatura. Questa peculiarità legata ad una produzione limitata, lo rendono un prodotto “premium” che si colloca fisiologicamente in questi canali. In questo momento la GDO non è una nostra priorità.
A un mese dal lancio del prodotto Gambero Rosso ha redatto un articolo che lo supportava, il che ci ha fornito un boost non indifferente. Abbiamo ricevuto richieste anche dall’estero, la domanda è stata elevata e ci siamo trovati un po spiazzati. Essendo una nuova produzione dobbiamo ancora prendere le misure e il periodo di incertezza certamente rende più complessa la pianificazione.
Il consumatore oggi cerca sempre più garanzie nei prodotti. La vostra azienda come riesce a fornire tali rassicurazioni?
La nostra è una filiera cortissima in quanto il passaggio dall’allevamento, alla trasformazione, al confezionamento è a chilometro 0. Riusciamo a determinare il contenuto di ogni vasetto, stabilire l’identità della trota, il giorno in cui è stata pescata e cosa ha mangiato. È evidentemente una grande garanzia per chi compra.
Gran parte delle materie prime per la produzione provengono dalla nostra azienda agricola, come il tartufo, l’alloro ecc. Riusciamo a dare tracciabilità certa su tutta la filiera. L’olio è acquistato da terzi, comunque da produttori locali. A mio avviso, durante la pandemia c’è stata una grande rivalutazione del pesce allevato proprio a fronte delle certezze e garanzie di sicurezza alimentare che fornisce.
Quanto è importante la cooperazione tra i player operanti nella troticoltura per spingere il mercato e aumentare le quote legate alla specie ittica?
La cooperazione è molto importante, come è importante il ruolo che svolge l’API. L’associazione coordina e da degli insight sul mercato, ma soprattutto da modo di confrontarsi. Quando c’è confronto c’è sempre spunto per la crescita.
Per la mia esperienza personale, posso dire che esiste cooperazione proficua tra i produttori del comparto con l’obiettivo comune di posizionare correttamente nel mercato il segmento trota, che purtroppo in passato non ha mai goduto dell’importanza che si merita. La volontà comune è inoltre quella di lavorare sul rafforzamento della cultura della trota ed educare il pubblico al consumo di questo prodotto nutriente e sicuro.
